Pulpa de frutas Tropicales

Pulpas De Frutas -Puilp Fruit

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescsanas,maduras y limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las cuales se destaca la congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelacion varian en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.

3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, nectar, jugos concentrados).

4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un año.

5. se evitan perdidas por prudrición y mala seleccion de las frutas.

6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las epocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

Materias primas 

“Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermendades.

Si la materia primas es inadecuada para el tratamiento termico, porque se trata de un variedad no aporpiada para ello, o porque no esta sufiententemente madura, el producto final puede tener un color, una textura y un aroma pobres.” (D.Arthey, P.R.Ashurst ,1997) 
“Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala más acondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol.

 

PROCESO PRODUCTIVO

Recibo de Materia Prima:Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.

Prelavado:La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado.

Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

Lavado: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable

Escaldado: Tratamiento termico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; ademàs disminuye la contaminacion superficial de las frutas que pueden afectar las caracteristicas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelación y la descongelación.

Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos


Arándanos 

“Calidad del producto. Descártense los arándanos demasiado maduros, maltratados, podridos o de inferior calidad. Quíteseles las hojas y rabos y lávese la fruta perfectamente. Cuézase la fruta en una olla de camisa de vapor empleando, como medio, almibar pesado, agregándole el sabor deseado. Pásese la pasta por un tamiz mecánico para quitar la cascara” (interamericanos y administración de cooperación internacional de la embajada de E.E.U.U de américa en México, junio 1956)

Pulpa: Este es un proceso usado para dividir en trozos productos tales como calabazas, manzanas, tomates, camotes y otros. 
El producto es generalmente vaporizado para suavizarlo y despulparlo. Puede ser usada una olla a vapor o una retorta.

El producto deberá ser de muy alta calidad, ser lavado cuidadosamente y cortado en piezas uniformes para asegurar una vaporización mejor. Las cascaras y los pellejos se pueden dejar, ya que son removidos en el proceso.

Fermentación de pulpa de frutas 

Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento 
“la fermentación de la pulpa de la fruta permite niveles de extracción de altos niveles de antocianos y otros pigmentos de frutas tales como arándonos, cerezas, fresas y bayas de saúco y facilita la extracción de los zumos de la mayor parte de las frutas.”

Despulpadoras 

“Despulpadoras o pasadoras: Maquinas solidas, de reducido volumen, trituran productos blandos, reduciéndolos a una disgregación que los deja en forma de pastas o de purés. “(Jose Soroa y Pineda, 1963.) 

Almacenamiento 

Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario que el producto quede bajo observación antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneización, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino también un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25° C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraños y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fácil acceso a sus espacios, para permitir los análisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algún problema.

Conservación por frio 

“la mayoría de las reacciones metabólicas que provocas los patógenos vegetales o humanos en los tejidos de las frutas y hortalizas están catalizadas por enzimas. Para el control de la actividad enzimática de las frutas y hortalizas RMP se hacen absolutamente necesarias las bajas temperaturas (la cadena del frio). La velocidad de las reacciones catalizadas por las enzimas estas controlada en gran medida por la temperatura.”

Materiales y Equipos 

Materia prima 

Arándanos de buena calidad y estado de madurez óptima. 

Materiales y equipos 

Balanza 
Refractómetro. 
Pulpeadora 
Ollas con chaqueta de vapor o cocina 
pHmetro 
Tinas de plástico 
Mesa de trabajo 

Despulpado:

Operacion de separacion en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas

Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer mas pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.

Inspección y ensayo:

Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos.

Procesamiento 

Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima. 
Pesado: Es importante para calcular los rendimientos 

Selección: Se deben eliminar todas aquellas frutas magulladas o que presenten descomposición. 
Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión. 

 

PRE cocción: el objeto es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición. Además sirve para inactivar enzimas Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. 

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de pulpeado utilizando un tamiz más fino que elimine toda partícula superior a 1 mm de diámetro. 

Empaque y embalaje:

El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula manual que permite la dosificación de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plásticas para su almacenamiento, 30 Kg máximo por canastilla.

EMPACADO

Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.

EMPACADO ASEPTICO

Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido.

Una vez lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera inerte (nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxigeno.
astilla

Almacenamiento:

El producto es conservado en cuartos fríos a temperatura de congelación entre –10 ºC y -20 ºC. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboración, el número de lote y la referencia (presentación)

CARACTERÍSTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

Almacenamiento En caso de almacenar la pulpa, se puede utilizar tres métodos: 

Congelado 
Pasteurizado y aditivos químicos con refrigeración 
Enlatado 
Envasado al vacío 

Envasado: Para el envasado de las pulpas se pueden utilizar bolsas de polietileno de alta densidad y espesor. El envasado se debe hacer en caliente, sellándose inmediatamente el envase. 

Etiquetado nutricional 

los cálculos del etiquetado son míos y están revisados 

La elaboración comienza cociendo el fruto, lo cual se realiza agregando porciones de agua para que evitar que se pegue al fondo, se hace con una olla de chaqueta, la cual tiene doble fondo, pasando entremedio vapor proveniente de la caldera. 

El proceso se realizo de manera continua, a medida que el producto salía de la pulpeadora se iba envasando de inmediato, esto debido a que esto hace posible un sellado al vacío, y esta precaución es esencial para así evitar la proliferación de hongos en la parte superior del envase. En la elaboración de pulpa, este proceso es imperioso ya que como a ésta no contiene azúcar como a la mermelada no tiene un aumento en sus grados Brix, por lo que su actividad de agua no se encuentra por debajo del 0,65 para reducir la posible proliferación de microorganismos. 

En la pulpa de fruta el defecto que más se repite es la fermentación de la pulpa, ya que al no modificar su actividad de agua y debido a su contenido en glucosa y fructosa es muy susceptible al ataque de microrganismo, es por ello que para evitar este problema, luego de envasar la pulpa se llevo a congelar, con la baja temperatura de congelación, y luego de la cocción previa se evita cualquier deterioro que pudiera causar algún microrganismo. 

 

 

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Pulpas De Frutas -Puilp Fruit